Vinifikation - Hvad er det?

Oprettet af Mikkel Kjærsgaard

Vinifikation er afgørende for vinens kvalitet

Vinifikation er den proces der sker når druerne er klar til at blive høstet. Kort fortalt er det det der sker mellem høstning og når vinen endelig kommer på flaske og klar til at blive solgt. Denne proces består af en række faser, vi vil forsøge at anskueliggøre for dig der vil vide lidt mere om vin.

Vinifikation består af følgende faser:

    Sådan fungerer vinifikation 

    Vil du vide mere om hvad der sker i hver enkelt fase, så læs med her.

     

    Høsten

    Den kloge læser har måske regnet ud, at selvfølgelig skal druerne høstes før den egentlig produktion af vin kan gå i gang. Der er forskellige måder at høste på, da det både kan gøres via håndkraft som i gamle dage, eller mere automatisk ved hjælp af maskiner udviklet til formålet. At høste manuelt, er selvfølgelig væsentligt dyrere, men har den fordel at det giver en mere ensartet høst. Det skyldes at klaserne kan vælges enkeltvis af den der høster, således at der undgås at få stilke, grene, dyr osv med i høstningen.
    En automatiserede høstning ved hjælp af maskine, gør at høsten ikke bliver så selektiv som hvis den var manuel. Fordelen ved automatiseret høstning af druerne, gør at høsten strækker sig over en kortere periode. Man er derfor sikker på at nå høstningen inden eksterne faktorer spiller ind, som eksempelvis vejret.

    Hvornår høster man?

    Det er vinbondens ansvar at høste på det rigtige tidspunkt, for at få den ideele smag af vinen i sidste ende. Det er forskelligt fra gård til gård hvornår høsten gennemføres, men typisk bestemmes det af indholdet af sukker og syre i druerne, som bliver målt jævnligt.
    vejret og årstiden kan dog også have en effekt på hvornår der høstes, da frygt for frost og hagl kan få vinbonden til at høste før ønsket. Det skyldes at sådanne vejrforhold vil ødelægge høsten og dermed have væsentlige økonomiske konsekvenser. Netop derfor taler man om ”dårlige” årgange og ”gode” årgange. Da man ikke altid kan høste når druen er perfekt, men er nødt til at omstille sig til forholdende og acceptere en dårligere høst, der i sidste ende vil påvirke vinens kvalitet det år.

    Hvad er en god og dårlig høst?

    En god høst defineres ved som ovennævnt at sukker og syre niveauet er tilpas. Dertil skal vejret have været stabilt, da ustabilitet i vejret vil ændret forholdende for druerne og dermed vinen. 

    En dårlig høst defineres så modsat, ved at der er for meget syre og for lidt sukker i druerne og vejret har været ustabilt.

    Vinhøsten er vigtig for vinens kvalitet

    Alkoholisk gæring

    Efter høstningen af druerne fjernes stilkene. Så er de klar til næste proces – den alkoholiske gæring. Her mases druerne for at igangsætte gæringen, det er også her man skal ændre processen alt efter hvilken type vin man ønsker. 

    Produktion af Rødvin, Hvidvin og Rosé 

    Til produktion af rødvin, sker gæringen både med skallerne på druerne men også nogle gange med stilkene. Det skyldes at selve farven sidder i skallen på druen, og ikke selve frugtkødet.
    Til produktion af Rosévin er skallerne med i noget af gæringen men ganske kortvarigt.
    Til produktion af hvidvin er skallerne slet ikke med i gæringen.
    Processen hvor skallerne er med i gæringen kaldes for Macération – her kan du lyde klog når du taler om vin med dine venner.
    I skallerne sidder der fenoler der både bringer farve men også aromaen og selve garvesyren. Jo længere tid, ja du gættede rigtig, jo mere garvesyre kommer der i vinen. Det er også derfor at hvidvin smager så markant andeledes end rødvin, da skallerne slet ikke er med i gæringen og derfor ikke afgiver garvesyre til hvidvinen.


    Hvor meget alkohol kommer der i vinen?

    Mængden af sukker i druen afgør hvor stor mængde alkohol der kommer i vinen. Sukkeren og gæren skaber en kemisk reaktion som omdanner sukkeren til alkohol. Der vil dog aldrig være mere sukker i druerne end at der naturligt ikke vil dannes ret meget mere end 14% i en stærk vin. 

    Det er meget forskelligt fra vin til vin hvor meget alkohol den indeholder, men typisk ligger det mellem 12-14%.

     

    Alkoholisk gæring er en nøgleproces for vinen

    Malolaktisk gæring

    Fra den alkoholiske gæring, er vinen meget grumset og generelt ikke særlig lækker, det skal den nu blive. Efter vinen har gæret alkoholisk, er det nu tid til at den gæres malolaktisk. Det gøres ved at vinen føres over i nye tanke, hvor den malolaktiske gæring skal finde sted. Denne proces tager mellem 3-6 måneder ved en almindelig vinifikation. Formålet ved den malolaktiske gæring, er at gøre vinen mere klar, endnu blødere og yderligere kompleks i smag og konsistens.

    Efter vinen har gæret malolaktisk, er den klar til at komme på flaske, eller som mange vælger, at blive lagret på egefade. Egefade der er nye afgiver aromaer, eksempelvis kan man ofte kendetegne en Amerikansk vin, ved at den dufter af vanilie, da Amerikansk eg ofte har den aroma.


    Komposition

    Når vinen har været igennem de 3 forrige faser, er det tid til kompositionen. Her bliver vinen sammensat på baggrund af råmaterialet af en Ønolog. En ønolog er en professionel vinmager, der er uddannet på et universitet indenfor ønologi. Før i tiden kom en vinmager kun med til vinifikationsprocessen, men flere og flere gårde benytter nu en vinmager gennem hele processen. Altså også med valg af sorter, beslutningstagen vedrørende høst og valg af de marker der skal anvendes i processen.
    Vinmagerens opgave er at komponere vinen på en måde, så man får mest muligt ud af den druemost der er klar efter gæringen. Denne proces er af afgørende karakter for vinens kvalitet. Derfor kan man godt gå hen og blive en stjerne i vinkredse, hvis man er en kendt ønolog.

    Måden ønologen, eller vinmageren, går til værks på er ofte at have mange fade af vinen til rådighed af forskellige sorter og eller forskellige marker. Det er så vinmagerens opgave, at sammensætte vinen således at der er balance i vinens grundelementer, som garvesyre, syre, sødme og selvfølgelig alkohol.

     Vine lagres på egefade

    Konservering

    Konserveringen har til formål at sørge for at vinen holder så længe som muligt. Normalt vil man sige at alkohol i sig selv, er nok til at holde vinen konserveret, men da vinen hurtigt trækker ilt og mikroorganismer skal der andre ting til, for at vinen er konserveret godt nok. Det gøres typisk ved at tilsætte svovldioxid og sulfitter inden vinen hældes på flaske. Det stopper ligeledes gæringen, så man ikke får en stærkere vin end ønsket.

    Man skal selvfølgelig passe på med at tilføje for meget svovldioxid, da det er skadeligt i større mængder og vil have en effekt på vinens smag. Svovlen spiller dog en afgørende rolle, for at vinen ikke bliver inficeret med så mange bakterier at den ikke kan drikkes.

     

    Filtrering

    Som så mange andre typer alkohol, bliver vinen også filtreret inden den kommer på flaske. Det gøres af flere grunde; først og fremmest har de ttil formål at fjerne gærrester og bakterier fra gæringsprocesserne, samt gøre vinen mere klar. På den måde undgår man for meget bundfald i vinen. At fjerne gærrester vil have den fordel, at man så er sikker på at gæringen af vinen stoppes effektivt.

    Filtrering er dog ikke kun lutter fordele for vinproducenten. Blandt andet kan det være med til at fjerne fenoler, som er en afgørende del af vinens smag og duft. Derfor er flere og flere producenter begyndt at undlade filtreringen.

     

    Aftapning

    Når vinen har fået tilført sulfitter og er blevet filtreret, skal den hældes på flasker og lukkes oftest på den klassiske måde ved brug af korkpropper. Da korkpropper har større sandsynlighed for at være utætte, så vinen bliver dårlig, er man også begyndt at bruge plasticpropper eller skruelåg, da det mindsker risikoen for at en vin, ikke bliver dårlig.
    Mange holder dog fast i at korkproppen er det rigtige valg, da mange vinelskere verden over sværger til denne måde at lukke vinen på. Det er der for mange også noget originalt i.

     


    Får du lyst til vin? 
    Se vores udvalg lige her og køb din favoritvin 


    Del indlæg



    ← Ældre indlæg Nyere indlæg →


    0 Komentarer

    Efterlad kommentar

    Venligst bemærk, at kommentarerne skal godkendes før de bliver vist.